Modificaciones nutricionales en función del tratamiento culinario

En el estudio, desarrollado por la Fundación Española de la Nutrición (FEN), las especies elegidas han sido también, como en el anterior estudio, la merluza (Merluccius capensis / paradoxus), el panga (Pangasius hypophthalmus), la dorada (Sparus aurata) y el salmón salvaje (Oncorhynchus gorbuscha); cocinadas en horno convencional (HC), horno de vapor (HV), microondas (MI) y línea fría (LF).

Para realizar el estudio se analizaron diferentes parámetros antes de cocinar estos alimentos y también después. Además, se realizaron análisis de los platos preparados con sal y aceite y sin ellos. En el caso de los pescados crudos y los preparados sin sal ni aceite se han analizado: humedad, cenizas, perfil calórico (% grasas, % proteínas y % hidratos de carbono), perfil lipídico (% AGM, % AGP y % AGS), 47 ácidos grasos (incluyendo ácidos grasos esenciales, ω-3, ω-6 y trans) sodio, cloruros, vitaminas A y D y minerales (calcio y selenio). Por otra parte, se analizó para los pescados crudos y posteriormente cocinados con sal y aceite: humedad, grasa total y perfil lipídico (% AGM, % AGP y % AGS), y 47 ácidos grasos (incluyendo ácidos grasos esenciales, ω-3, ω-6 y trans).

PANGA, MÍNIMO CONTENIDO EN LÍPIDOS, ALTO CONTENIDO EN SODIO

 

Una vez realizados los análisis, los expertos han extraido una serie de conclusiones entre las que destacan las referidas al panga, una especie para la que el contenido en grasa es menor de 2 gramos por cada 100 de producto, por lo que “no se puede determinar la calidad de la grasa de dicho pescado”, pero que, por el contrario presenta un contenido en sodio de 0,5 gramos por cada 100 gramos de producto, lo que implica que, con una ración-tipo de 200 gramos, se consumiría el 41,7% del máximo recomendado diario de este elemento.

 

Para los otros pescados analizados “se observa una buena calidad de la grasa y elevados contenidos en omega-3”. En el caso de la dorada “puede verse un cambio en la composición en ácidos grasos con una disminución en el contenido en ácidos grasos saturados y un incremento de los ácidos grasos monoinsaturados y ácidos grasos poliinsaturados, en los cuatro procesos culinarios, en mayor o menor medida, siendo el horno convencional el que sufre menor cambio”. Por otra parte, “se ha visto incrementado el contenido en omega-3 y omega-6 en los diferentes tratamientos culinarios, efecto que se observa en mayor grado en las técnicas de horno de vapor y microondas, que en horno convencional. Para el caso de la línea fría, el incremento en omega-6 es mucho mayor que para el de omega-3”.

CAMBIO PRINCIPAL: PÉRDIDA DE HUMEDAD

El cambio más notable que experimentan los diferentes pescados sometidos a tratamientos culinarios es la pérdida de humedad, proceso que conduce a una concentración de los nutrientes. El proceso de línea fría es el que provoca una mayor pérdida porcentual de agua (entre un 11,7 y un 20%). En el otro extremo se sitúa el horno a vapor, con una media del 2,4%.

CONCENTRACIÓN DE VITAMINAS Y MINERALES

Por otra parte, en los minerales analizados en el estudio, calcio, selenio y sodio, así como en las vitaminas D y A, se comprobó que no existen “cambios sustanciales diferentes a la concentración de dichos micronutrientes ocurridos por la pérdida de humedad”. En el caso concreto de la vitamina A en el panga y la merluza, se observan pérdidas de esta vitamina en valores desde el 33 al 67% (con la excepción de la merluza preparada en horno de convección).