Boletín de noticias
Regístrese de forma gratuita para recibir periódicamente el boletín de noticias (Newsletter) de IP
  • Follow IPesqueras on Twitter

Tratamientos culinarios y su influencia sobre las propiedades organolépticas del pescado

IP - 23 de mayo de 2011 A+ A-

¿Sufren modificaciones organolépticas los productos pesqueros en función del tipo de tratamiento culinario que se les aplique? Para responder a esta pregunta, el FROM ha impulsado un estudio desarrollado por la Fundación Española de la Nutrición en colaboración con la Universidad CEU-San Pablo y Electrolux, en el que, un panel de catadores no entrenados ha valorado las cualidades de la merluza, dorada, panga y salmón preparados mediante cuatro tipos de técnicas diferentes.

El objetivo fundamental de este estudio ha sido analizar las modificaciones organolépticas (color, sabor, textura y aceptación general) que experimentan cuatro pescados (merluza del cabo de origen Atlántico Sureste, panga de procedencia Vietnam, dorada de España y salmón salvaje rosado de origen Océano Pacífico) al ser cocinados con cuatro técnicas diferentes (horno de convección, -HC- y microondas -MI- domésticos, horno de vapor -HV- y línea fría -LF-). Los pescados se cocinaron únicamente con aceite y sal.

Adicionalmente, parte de los catadores (no entrenados en catas) llevaron a cabo una prueba triangular, con el fin de determinar si se detectaban diferencias organolépticas entre la dorada de procedencia española y la griega.

EL MÉTODO MÁS VALORADO: EL HORNO DE CONVECCIÓN

Los resultados referidos a la aceptación general (ver Tabla 1) muestran que el horno de convección ha sido el método de preparación culinaria mejor valorado para casi todos los pescados, la única excepción es la merluza, para la que los catadores prefieren el microondas. Asimismo, respecto a la aceptación general, para la preparación con horno de convección, no existen diferencias significativas entre los distintos pescados.

El horno de vapor no es un tratamiento bien puntuado por los catadores, salvo en el caso de la dorada, para la que se sitúa en segunda mejor puntuación, tras el horno de convección. En la preparación con horno de vapor, sí existen diferencias significativas entre la aceptación de la merluza, y aquellas de la dorada y el panga.

El microondas es el segundo método mejor puntuado para todos los pescados excepto la merluza, para el que es el primero. Al igual que en el caso del horno de convección, no existen diferencias significativas, en lo que a aceptación general se refiere, entre los pescados cocinados con este método.

La línea fría es el método peor puntuado para todos los pescados, salvo el panga, para el que es el penúltimo (solamente queda por debajo el horno de vapor). El salmón es la especie peor valorada tras cocinado por este método; y existen diferencias significativas en la aceptación de las distintas especies preparadas con este método, en concreto entre el salmón y la dorada, y entre el salmón y el panga.

MEJOR SABOR Y TEXTURA

Respecto a atributos concretos, en relación al color no existen diferencias significativas entre los pescados cocinados con diferentes técnicas, salvo en el caso del salmón, para el que sí existe una diferencia entre el horno de convección y el microondas. En cuanto al sabor y la textura se observan diferencias significativas, obteniendo mejores puntuaciones los pescados cocinados con horno de convección; a continuación se sitúan el microondas y el horno de vapor; la técnica menos valorada es la línea fría. Estas valoraciones se reflejan en la aceptación general, que sigue la misma distribución.

En el estudio se buscó la posible existencia de una relación entre la pérdida de humedad y la puntuación obtenida en la aceptación general; los resultados han permitido concluir que para el horno de convección y el microondas hay menores pérdidas por humedad, y son por tanto los mejor valorados; en sentido contrario el tratamiento en línea fría, es el que sufre mayor pérdida de humedad, y es el método peor valorado. En el caso del horno de vapor, a pesar de que la pérdida de humedad no es alta, las puntuaciones fueron bajas (salvo en el caso de la dorada).

DIFERENCIA ENTRE DORADA GRIEGA Y ESPAÑOLA

Parte de los catadores de este estudio realizaron una segunda prueba, una prueba triangular, con el objetivo de averiguar si existen diferencias sensoriales entre la dorada de procedencia griega y la española. Así, se les presentaron tres porciones de pescado, de las que dos tenían la misma procedencia, y se les pidió que identificasen la porción que ellos consideraban diferente. De 30 catadores 18 dieron la respuesta correcta, lo que, en términos estadísticos permite afirmar que sí se pueden percibir diferencias entre ambas (con un nivel de significación del 1%).

 

Tratamientos a los que se han sometido los diferentes pescados

 

Tratamientos culinarios Proceso

Horno Convección doméstico Crudo>Cocinado 180ºC, 5 min.

Horno Vapor Crudo>Cocinado 80ºC, 5 min. 100º

Microondas doméstico Crudo>Cocinado, 800W, 3 min.

Línea Fría Crudo>Cocinado 160ºC, 5 min.>Abatir (de 65ºC a 4ºC, trabajando a -2ºC, 3-4 min.>Refrigerar (24 h a 4ºC)>Regenerar 140ºC, 35% humedad, 5 minutos.

 

Pruebas realizadas

- Prueba de evaluación hedónica:

Se pide al catador que califique, de cero a diez, las muestras en cuanto a color, sabor, textura y aceptabilidad general.

- Prueba de ordenación:

Se pide que se ordenen los productos de más agradable a menos agradable.

.- Prueba triangular:

Se trata de una prueba objetiva discriminatoria en la que al catador se le presentan dos muestras de la misma especie y una de otra diferente, y se le pide que elija la que cree distinta.

 

ip en Twitter