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Noruega: el bacalao seco "extra maduro" busca su nicho de mercado

IP - 10 de junio de 2019 Compartir en Facebook Compartir en Twitter Compartir en Linkedin    

Una investigación del centro noruego Nofima, referencia internacional en innovación y ciencia alimentaria, ha concluido que las propiedades del pescado seco -en inglés “stockfish” - se mantienen más allá de los dos años, que es la fecha de vida útil de referencia para los productores. La considera que habría un mercado potencial para este tipo de productos “ultramaduros”, principalmente en cuanto al bacalao, una de las especies insignia de la flota pesquera noruega. En 2018 el país nórdico exportó 5200 toneladas de bacalao seco, por valor de 80 de millones de euros.

Según explica el centro, al igual que el conjunto de la industria alimentaria el sector del bacalao noruego debe etiquetar sus productos con una fecha de caducidad, que está vinculada a índices de calidad y seguridad alimentaria del producto en cuestion. Actualmente los productores de bacalao establecen una vida útil de dos años “pero la vida útil real nunca ha sido documentada”, explica el centro, que en 2017 inició un proyecto preliminar destinado a analizar los criterios de vida útil del pez. El proyecto, financiado por el Norwegian Seafood Research Fund (FHF), buscaba certezas científicas a la fecha de vida útil del producto. Los investigadores no han determinado de manera exacta cuál sería, pero sí se ha extraído una conclusión importante: “El bacalao se mantiene por más de dos años, siempre y cuando se almacene en condiciones secas y frescas", dice, científico principal de Nofima. Según Joensen, todavía no es posible determinar la vida útil exacta, ya que depende del método de almacenamiento y las condiciones climáticas. No obstante, los productores podrían ampliar la fecha de vida útil actual con plenas garantías.

UN PRODUCTO ESPECIAL

Para llegar a estos resultados, los investigadores tomaron muestras de peces que habían estado secándose durante cuatro temporadas diferentes, desde 2015 hasta 2018, y se almacenaron en el almacenamiento tradicional de peces o el almacenamiento climático. El almacenamiento climatizado es ligeramente más frío y proporciona una humedad más alta. Durante el almacenamiento, los investigadores documentaron el peso, la calidad y el color del pez. Las diferentes muestras fueron sometidas al escrutinio de un panel de expertos, conformado por chefs y representantes de la industria.

“Los expertos consideraron que las muestras eran bastante similares en cuanto a olor y sabor, y notaron algunas diferencias en el color. Sin embargo, ninguna de las muestras se juzgó como mejor o peor de lo que se espera de un producto de pescado", dijo Joensen.

También se observó que el pescado que se almacenó durante el período más largo tenía más sabor y un olor ligeramente más fuerte. Además, había amarilleado más que los otros grupos de edad. Según el panel de expertos, esto no es necesariamente una desventaja. De lo contrario. Ven potencial de mercado en el pez maduro madurado.

“El pescado extra madurado es un producto especial. Puede compararse con el jamón o el queso, que a menudo se clasifica según los procesos de madurez y almacenamiento. El almacenamiento prolongado y los diversos procesos de fermentación dan a los productos más carácter. Lo mismo se aplica al pescado ", dice Olaf Johan Pedersen de AS Glea en Røst.

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